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河南美食:鐵鍋蛋

「鐵鍋蛋」是豫菜菜系很有特色的一道菜,其是用特製的鐵鍋蓋放火上燒紅。雞蛋打入碗內,攪勻,放入火腿丁、荸薺丁、蝦子和海米、味精、料酒、鹽水,鐵鍋放在小火上,將大油注入蛋漿中,並用勺慢慢攪動,防止蛋漿抓鍋。     
    待蛋漿八成熟時,用火鉤掛住燒紅的鐵鍋蓋蓋在鐵鍋上,利用蓋子睥高溫,將蛋漿烤凝結,暄起。使蛋漿糨皮發亮,呈紅黃色。其味美,色澤紅黃,油潤明亮,鮮嫩軟香,回味無窮。
    一九三五年五月八日,魯迅先生邀胡風及耳耶夫婦夜飯梁園吃的就是這道菜。梁實秋先生在《雅捨談吃〉裡記載了北京厚德福飯館的鐵鍋蛋: 「厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的,所以別緻。當然先要置備黑鐵鍋一個,口大底小而相當高,鐵要相當厚實。在打好的蛋裡加上油鹽佐料,羼一些肉末綠豌豆也可以,不可太多,然後倒在鍋裡放在火上連燒帶烤,烤到蛋漲到鍋口,作焦黃色,就可以上桌了。這道菜的妙處在於鐵鍋保溫,上了桌還有滋滋響的滾沸聲,這道理同於所謂的「鐵板燒」,而保溫之久猶過之。 」
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