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標題: Espresso」 [打印本頁]

作者: Jimmy1756    時間: 2010-1-29 01:10     標題: Espresso」

Espresso」是一個意大利語單詞,有on the spur of the moment與「for you」(立即為您現煮)的意思。也許,翻譯成「濃縮咖啡」並不見得合適,因此,在後面的單元裡,將直接引用Espresso,不再使用譯名。

什麼是Espresso?如果您問起,一定會得到許多不同的答案。的確,經過100年的發展,Espresso已經成為一種生活與藝術。

◎ Espresso是一種咖啡煮法
Espresso是一種用科技來烹煮咖啡的方法,根據《Espresso Coffee The Chemistry of Quality》一書的定義,它必須符合下列條件:

咖啡粉的份量(一杯) 6.5±1.58克
水的溫度(℃) 90°±5°
水的壓力 9±2大氣壓力(bar)
過濾時間 30±5秒鍾

■ 水的溫度:如果水溫太低,會造成萃取不足,咖啡內部的物質無法充分釋放,如此只能煮出一杯風味不足、味道偏酸的Espresso;一旦水溫太高,過度的萃取則會使咖啡產生苦味與澀味。
■ 水的壓力:一般的熱水沖泡法,只能萃取咖啡內部可溶於水的物質,而Espresso卻可進一步由高壓,萃取非溶於水的物質。這些高壓將使咖啡內部的脂質(Lipophilic Substances)完全乳化,溶入水中,這是「醇味」(body)的主要來源。
【P.S.】乳化會使得Espresso的口感較為黏稠,讓人喝起來有「如天鵝絨般輕滑細柔」的感覺;且黏稠會形成較低的表面張力,更能侵入味蕾,使香醇回蕩於口腔之內,久久不散。
■ 過濾時間:過濾時間的長短會影響出水量的多寡,Espresso以高壓熱水萃取咖啡的風味,約25秒即可完成任務(超過這段時間之後,所流出的液體已經沒什麼味道,只會稀釋Espresso而已)。有人在超時之後,仍然繼續讓它出水,滴滿一杯,形成「Americano」或「Lungo」,喝起來有類似炭燒咖啡的感覺。

◎ Espresso是一種生活
在意大利,Espresso簡直就是當地人的生活協奏曲。早晨起來,先喝一杯拿鐵(Latte);之後,人們喜歡到店裡喝Espresso,大家都等在吧檯前面,拿到第一手咖啡之後,三小口就喝掉了。店裡的客人彼此相識交談,連咖啡師傅(Barista)也參與聊天,咖啡館因此變成聯誼場所。
在美國與台灣,意大利式咖啡館林立街頭,是年輕人約會聊天的地方。他們大都不喝Espresso,只喝加了牛奶的卡布奇諾或拿鐵。這些年輕人多半不知道Espresso的美味,只是來這裡見識Espresso氣氛。相必,這也算是一種Espresso生活吧!

◎ Espresso是一種綜合咖啡
Espresso是一種綜合咖啡的藝術,可讓人窮其一生研究它的配方。因為高壓熱水的作用,很容易凸顯單一咖啡豆的特質,而產生味道不平衡的Espresso。所以,各家咖啡公司都認真地研發自己的配方,甚至引以為傲。
一般而言,日曬法的咖啡豆較有醇味,而水洗法的豆子較有甜味;1~2年的新豆,有活潑的酸質與口感,而陳年豆則沉穩濃稠。至於配方如何,難如編寫音樂協奏曲,只有靠老師傅的長期經驗與自我試驗,難怪咖啡師傅在意大利享有崇高的地位。

◎ Espresso是一種烘焙方法
Espresso是一種烘焙方法,您可以在店裡買到一包「Espresso」,指的是重烘焙的咖啡豆,適合沖煮成濃縮咖啡。在前面章節已經討論過脂質的重要性,乳化後的脂質是醇味的主要來源,所以,Espresso經常採用較深的烘焙,將脂質趕到細胞孔的出口處,而又不會大量溢出咖啡豆的表面;這時烘焙溫度已超過攝氏200度,差幾秒鍾就可能毀了整鍋豆子。所以,烘焙度的掌握無疑是一種藝術。

◎ Espresso是一種料理
由於Espresso的味道濃厚,加入牛奶或其他飲料也不會被稀釋,所以各種添加物不勝枚舉,可做成各式各樣的咖啡,儼然已成為一種料理了。例如:將Espresso加入牛奶,可製成卡布奇諾(Capuccino)或拿鐵(caffe Latte);再加入巧克力醬,則成為咖啡摩卡(caffe Mocha);若只加入奶泡,則為瑪其雅朵(Espresso Macchiato);另外,還可加入鮮奶油,製成康寶蘭(Espresso ConPanna)。




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