咖啡香大有來頭
全球行家一致同意,濃縮咖啡(espresso)是咖啡的精髓表現:在小而結實的磁杯中,裝了半滿深色,不透明的滴濾液,上頭覆蓋著一層醇厚,紅褐色的泡沫克麗瑪(crema).克麗瑪系由薄膜包覆的微細氣泡所組成,將咖啡獨特的味道,香氣和熱度給保存其中;其為時之長,出人意表.Espresso這個字,是「應要求而特別現做」之意;至於做法,是將烘焙好的咖啡磨成細粒,壓成餅狀,以少量熱水加壓快速濾過而成.最後出現的濃縮液體,不但包含溶化的固體,同時在佈滿微小油滴的懸浮液中,還帶有大量各式的香料物質.這些總加起來,造就了濃縮咖啡獨特而濃厚的味道,氣味以及「口感」.
【圖為克麗瑪(crema)的剖面放大圖,是濃縮咖啡上頭濃稠的紅棕色泡沫.克麗瑪主要是由表面活性劑形成的薄膜,包圍著很小的二氧化碳及水蒸氣泡泡(大形圓圈).克麗瑪也帶有乳化的油脂,裡面包含主要的芳香成分(有紅邊的顆粒狀物)及深色咖啡豆細胞的結構碎片.】 |
